Maslinovo ulje, suncokretovo ulje ili mast za kuvanje?

Poštovani Milane, Biljna ulja su važan sastojak mnogih jela. Učestvuje u formiranju mirisa i obogaćivanju ukusa, daju jelima sočnost i mekoću. Najčešće se koriste za pripremanje umaka, preliva, majoneza, za prženje u dubokoj i plitkoj masnoći, pripremu kolača. Maslinovo i suncokretovo ulje imaju visok sadržaj nezasićenih masnih kiselina koje organizam ne može sam sintetisati i stoga se njihova upotreba u ishrani visoko preporučuje. Nezasićene masne kiseline imaju povoljan uticaj na lipide u krvi, odnosno snižavaju nivo LDL (lošeg) holesterola, a podižu nivo HDL (dobrog) holesterola. Takođe, u maslinovom i suncekrotovom ulju se nalazi vitamin E, koje je jak antioksidans i štiti naš organizam od štetnih spoljašnjih uticaja. Potrebno je naglasiti da pri termičkoj obradi ulja dolazi do njegove razgradnje što bitno utiče na njegovu biološku vrednost. Osim što dolazi do razgradnje masnih kiselina, vitamina i promene u boji i ukusu, stvaraju se i slobodni radikali kao i trans - masne kiseline koji imaju veoma loš uticaj na naše zdravlje. Mogu izazvati probavne smetnje poput mučnine i dijareje, a dokazano je i da deluju kancerogeno i mutageno. Takođe, konzumiranjem termički tretiranog ulja dolazi do porasta LDL holesterola u krvi. Iz ovih razloga važno je izbegavati bilo kakav termički tretman ulja, kao što su prženje i pečenje. Međutim, ukoliko se takav postupak mora izvršiti, treba koristiti što stabilnije ulje odnosno ulje sa višom tačkom dimljenja, kao što su palmino i ulje od koštica grožđa koja se smatraju najstabinijim. Tačka dimljenja predstavlja temperaturu na kojoj dolazi do brze razgradnje masti i ne treba nikad zagrevati ulje do te temperature. Ulja se mogu zagrevati do 180°C. Kako bismo sačuvali biološku vrednost ulja, a time i naše zdravlje potrebno je izbegavati njihovu termičku obradu, te se preporučuje da se ulja koriste kao prelivi za namirnice bez ili nakon termičkog tretmana. Maslinovo ulje, najveći prirodni izvor mononezasićenih masnih kiselina predstavlja jedno od najkvalitetnijih i najzdravijih ulja. Prženje hrane u većim količinama se ne preporučuje ali kada to činite možete koristiti svinjsku mast koja ne menja svoju strukturu prilikom zagrevanja na visokim temperaturama. Ljubiša Knežević-nutricionista