Varivo

Poštovana Miroslava, Kulinarski pripremljena hrana treba da je visokog kvaliteta, a to znači da je: visoke biološke vrednosti, higijenski i zdravstveno ispravna, lako svarljiva, ima visoki stepen iskorišćenja hranljivih sastojaka, ima dobre senzorne karakteristike, estetski prihvatljiva i ne uzrokuje digestivne probleme (gorušicu, nadimanje, dijareju...). Osnovni fenom termičke obrade je prenos toplote. U kulinarskoj pripremi hrane koriste se tri osnovne metode, a to su: termička obrada u vlažnoj sredini, termička obrada u suvoj sredini i kombinovana termička obrada. U toku pripremanja hrane namirnice menjaju svoj prirodni biohemijski sastav, naročito u toku termičkog tretmana. Njihova nutritivna vrednost se smanjuje i direktno zavisi od primenjene temperature kuvanja i vremena njenog delovanja. Neophodno je kraće kuvati namirnice a da pri tom ne dođe do razmnožavanja mikroorganizama i što je moguće više sniziti temperaturu. Osnovna promena pri termičkoj obradi mesa je denaturacija proteina, pri čemu oni postaju svarljiviji, a kod povrća i voća dolazi do razmekšavanja ploda. Pored toga, nastaju i promene na ugljenim hidratima, mastima, vitaminima, kao i u sadržaju mineralnih materija, menja se viskozitet, pH vrednost, smanjuje se sadržaj vode, dolazi do promene mase i drugo. Gubici nastaju i u toku podrgevanja jela, odmrzavanja, konzervisanja sterilisanjem ili tokom stajanja jela u toplim kupatilima (dva ili više sati) pre služenja. Zato jela konzervisana zamrzavanjem ne treba do kraja kuvati, već samo do 80% gotovosti. To isto važi i za jela konzervisana sterilisanjem. Da bi kulinarski pripremljeno jelo bilo visokog kvaliteta, namirnice ne bi smele da budu prekuvane, bez obzira na primenjen postupak termičke obrade. U vlažnoj sredini prenosioci toplote mogu biti voda, vodena para i istovremeno voda i vodena para. U pripremi hrane namirnice mogu biti potpuno kuvane, delimično kuvane na umerenoj temperaturi, kuvane na temperaturi ključanja do 10-20% gotovosti (blanširanje). Pošto se ne može izmeriti stepen gotovosti, određuje se praksom. Namirnice treba kuvati u otvorenom sudu, stavljaju se u proključalu vodu a zatim se podešava radna temperatura i održava se konstantnom, da se mehurići lagano kreću sa dna ka površini. U zavisnosti od vrste namirnice/jela određuje se količina vode. Meso i skrobne namirnice zahtevaju veću količinu vode. Povrće i voće se kuva u manjoj količini vode, najbolje je kad je nivo vode nešto niži od nivoa namirnica. Kuhinjska so i začini se stavljaju na kraju pripremanja ili pred služenje jela. Udeo povrća u strukturi dnevnog obroka je 12 do 17 %. U toku dana treba da unesemo različite vrste povrća i prednost se uvek daje svežem povrću koje možemo da koristimo kao salatu u svežem stanju zbog vitamina koje sadrži ili kao prilog termički obradjeno pri čemu može doci do određenog gubitka istih. Količina mesa koja se preporučuje u dnevnom unosu je 80-160g ili proizvoda od mesa. Najbolji način pripreme mesa je bareno, grilovano. Jako je bitno dati prednost ribi i belom živinskom mesu. Masti treba unositi u organizam u dnevnom unosu od 30 do 70g. Odnos životinjskih i biljnih masnoća treba da bude 1:1 a u zimskim mesecima se preporučuje više životinjskih masti i to 2/3 u odnosu na biljne, leti taj odnos treba da bude obrnut. Biljna ulja preporucuju se u salatama, za pripremanje doručka, užine i vecere, dok se zivotinjske masti uglavnom koriste za ručak. Životinjske masti se teže vare, ali daju veći osećaj sitosti dok se biljne masti lakše vare i ne izazivaju zamor organizma usled varenja. Ljubiša Knežević-nutricionista